Es gibt immer weniger Bäckereien und Metzgereien: Seit dem Jahr 2000 hat sich die Zahl der Betriebe in Deutschland um ein Drittel verringert. Aber so langsam ist eine Trendwende zu spüren – mit den Themen Nachhaltigkeit, Regionalität und Qualität können die Meisterbetriebe punkten und Aufmerksamkeit für die Tradition gewinnen.
Wer seine Brötchen beim Discounter kauft, hat keine schlechte Chancen, beim nächsten Frühstück ein ziemlich weit gereistes Backteilchen zu genießen. Einige tausend Kilometer haben die Teiglinge nämlich oft schon zurückgelegt, bevor sie in den Supermärkten „frisch“ fertiggebacken werden. Hergestellt werden sie in Asien, dann tiefgekühlt auf Frachtschiffen nach Europa gebracht – das dauert zwischen sechs Wochen und einem Vierteljahr. Die Ware wird dann nach Bremerhaven geliefert, wo das weltgrößte Tiefkühllager steht, und von dort aus mit LKWs in ganz Europa verteilt. „Unter diesen Backwaren sind auch Bio-Produkte zu finden – über die Ökobilanz braucht man da gar nicht nachzudenken – ein Skandal!“, meint der Obermeister der Bäcker-Bezirksinnung Südpfalz Claus Becker. Um solche Backwaren haltbar zu machen, werde mit Lichttechnik, Gasbehandlung und natürlich auch Konservierungsstoffen gearbeitet. Nur letztere müssen auf der Zutatenliste deklariert sein.
Die Handwerksbetriebe vor Ort arbeiten nicht mit solchen Mitteln, setzen zu großen Teilen auf regionale Produkte, wenige hochwertige Zutaten, legen Wert auf Ruhezeiten, Knettechniken usw. Trotzdem gibt es immer weniger inhabergeführte Bäckereien mit eigenen Backstuben in der Südpfalz. „Der Innungsbezirk Landau/Südliche Weinstraße umfasste in den 80ern rund 140 Betriebe! Heute gibt es in Landau – die Stadtdörfer eingeschlossen – nur noch zwei selbstproduzierende Betriebe!“, fasst Becker zusammen.
Die Faktoren dafür seien vielfältig. Das Kaufverhalten der Kunden habe sich geändert – mit einem einzigen Einkauf im Supermarkt, kann man alles abhaken. Hinzu komme, dass viele Bäckereien nach einer Weitergabe an die nächste Generation komplett umgebaut werden müssten, um neuesten Standards zu entsprechen – eine Investition, die für viele nicht zu stemmen ist. Aushilfen einstellen, Auszubildende finden – auch das kostet immer mehr Mühe.
Aber nicht nur Bäckereien sind rar geworden, auch die Zahl der Metzgereien nimmt stetig ab. Während z. B. in Herxheim vor 13 Jahren noch fünf Metzgereien ansässig waren, sind es heute nur noch zwei. „Der Bedarf ist auf jeden Fall da, aber es fehlen Personen, die das Metzgerhandwerk ausüben möchten“, erklärt Walter Adam jun., Obermeister der Fleischer-Innung Südliche Weinstraße – Landau – Germersheim. „Ich habe vor 30 Jahren meine Metzger-Ausbildung gemacht, damals waren wir in meinem Jahrgang zwischen 25 und 28 Fleischer-Schüler, und genauso viele waren wir im zweiten und dritten Ausbildungsjahrgang – summa summarum waren wir 90 Auszubildende im Bereich Landau – Südliche Weinstraße. Aktuell sind es fünf Schüler pro Jahrgang – und Germersheim, Speyer und Neustadt zählen heute sogar noch dazu“, verdeutlicht Adam den drastischen Rückgang auf dem Ausbildungsmarkt. Zudem beschere die Politik den Kleinunternehmern zu viel zusätzliche Arbeit – Stichwort Bürokratiewahn –, dies halte von dem Gedanken ab, sich überhaupt selbstständig zu machen.
Obwohl die Politik vor vielen Jahren versprochen hatte, zu entbürokratisieren, sitzt der Obermeister oft stundenlang am Schreibtisch. „Ich fühle mich in der Wurstküche wohl, stattdessen aber habe ich einen Haufen Büroarbeit zu verrichten. Das ist so ein großer Mehraufwand, dass sich viele junge Menschen gegen eine Selbstständigkeit entscheiden“, so Adam. „Ich habe aber die Hoffnung nicht aufgegeben. Rein statistisch gesehen haben z. B. die Konditoren im letzten Jahr wieder mehr Azubis bekommen – was vielleicht auch mit den ganzen Koch- und Backsendungen im Fernsehen und im Internet zusammenhängt. Dadurch erfreut sich auch das Grillen wieder großer Beliebtheit – wer weiß, vielleicht erleben wir Metzger dadurch auch eine kleine Renaissance“, äußert Adam eine vorsichtige Hoffnung.
Auch Claus Becker hat beobachtet, dass sich seit vier, fünf Jahren wieder etwas tut. Die Kunden legen mehr Wert auf Qualität, achten auf die Herkunft und haben auch die Nachhaltigkeit im Blick. Alles Aspekte, bei denen die Handwerksbetriebe vor Ort klar die Nase vorn haben. Man müsse sich immer eins vor Augen führen, schildert der Obermeister: „Mit jeder Bäckerei, die schließt, stirbt auch ein Stück Tradition und Vielfalt. Jeder Bäcker hat seine eigenen Rezepte, seine individuellen Produkte.“ Inzwischen regt sich dagegen glücklicherweise einiger Widerstand. Junge Quereinsteiger entdecken Nischen und vermarkten das Traditionshandwerk auf moderne Weise. Und auch die Verbände und Innungen steuern dagegen mit Aktionen wie dem Saumagenwettbewerb, der Auszeichnung für das „Brot des Jahres“, der Wahl zum „Botschafter des Brots“ – das ist in diesem Jahr der FDP-Vorsitzende Christian Lindner.
Auf diese Weise betreibe man sozusagen „Lobbyarbeit“ bei der Politik, führt Claus Becker aus. „Vor einigen Jahren gab es Bestrebungen der Regierung, den Salzgehalt im Brot zu begrenzen. Das hätte unsere Arbeit aber zunichte gemacht. Der Salzgehalt spielt eine wichtige Rolle nicht nur für den Geschmack, sondern auch für den Backvorgang usw. Wir hätten mit Ersatzstoffen arbeiten müssen – und das wäre sicher nicht zielführend gewesen.“ Durch Gespräche und einen Geschmackstest konnte ein solches Gesetz letztendlich verhindert werden.
Zusätzlich arbeiten die Betriebe in der Region mit Schulen und Kirchengemeinden zusammen, wo sie vor allem Aktionen organisieren, die Kinder und Jugendliche erreichen. Auf diese Weise macht man zum einen Werbung für den Beruf – die jungen Leute erlangen einen Einblick in das spannende und vielfältige Handwerk – zum anderen werden sie aber auch für die Produkte sensibilisiert und erfahren viel über die Hintergründe der Zutaten und der Herstellung. Und diese zukunftsweisenden Angebote werden gerne angenommen – eine Entwicklung, die auch Claus Becker viel Hoffnung macht. (hea/pdp)
