Man nehme eine nicht zu geringe Menge Schweinefleisch – vorzugsweise aus der Schulter oder dem Nacken –, eine gehörige Portion festkochender Kartoffeln und verfeinere das Ganze mit allerlei ausgewählten Gewürzen – traditionell mit Majoran und Muskat.
Der Pfälzer Saumagen gilt schon lange nicht mehr als Arme-Leute-Essen, vielmehr ist er zu einem echten Feinschmecker-Produkt avanciert. Und weil sich der Saumagen nicht nur in der Pfalz so großer Beliebtheit erfreut, gibt es für ihn einen eigenen und international ausgelegten Wettbewerb.
Fleischerfachbetriebe, Köche und Gastronomen präsentieren die Sau dann in den unterschiedlichsten und ausgefallensten Varianten: von klassisch ohne Schnickschnack und in schlichtem Gewand gegart, über raffiniert komponiert, im schwäbischem Eiernudelteig-Kleid als Saumagenstrudel bis hin zu verrückt (und ein wenig gewöhnungsbedürftig) als Saumagen-Praliné. Erlaubt ist, wo Sau drin, dran oder drauf ist.
„Liebe geht durch den Magen, und die Liebe der Pfälzer zu gutem Essen spiegelt sich in unserem Nationalgericht dem Saumagen wieder“, sagt Hedi Braun, Bürgermeisterin der Verbandsgemeinde Herxheim und Schirmherrin des 10. Internationalen Pfälzer Saumagen-Wettbewerbs. Am 14. November duellieren sich wieder die besten Saumagen-Produzenten des Landes. Das Schwein soll aber nicht nur gut schmecken und riechen, auch das Aussehen der Schnittfläche, die Farbe, die Zusammensetzung, die Verarbeitung der einzelnen Komponenten sowie die Schnittbarkeit und die Konsistenz sind Kriterien, auf die die Jury bei der Bewertung ihr wachsames Augenmerk richtet.
Die Jury setzt sich aus Fachleuten und Menschen des öffentlichen Lebens zusammen. Jedes der Jury-Mitglieder hegt eine Leidenschaft sowie ein besonderes Gespür für das Pfälzer Nationalgericht. Jedoch: „Die größte Herausforderung für die Jury besteht darin, den eigenen Besinnungsprozess auszublenden“, erklärt Walter Adam jr., Obermeister der Fleischer-Innung Südliche Weinstraße–Landau–Germersheim. „Manche mögen den Saumagen würzig, andere bevorzugen die milde Variante – der persönliche Gusto sollte aber beim Probieren ausgeschaltet werden.“
Ein berühmter Verfechter und Liebhaber des klassischen Pfälzer Saumagens, bestehend aus Schweinefleisch, blanchierten Kartoffelwürfelchen, Salz, Pfeffer, Muskat, Koriander, einer Prise Nelken und etwas Mojoran, war Altbundeskanzler Helmut Kohl. Helmut Kohl war nicht nur der erfolgreichste Botschafter dieser kulinarischen Spezialität, sondern verhalf der Sau zu großem Ansehen. Zu seinen Lebzeiten entwickelte sich der Pfälzer Saumagen von einem Arme-Leute-Essen zur Nouvelle Cusine.
Für den Wettbewerb am 14. November wurden hunderte Einladungen an Fleischerbetriebe, Köche und Gastronomen in ganz Deutschland und im Elsass verschickt. „Im vergangenen Jahr wurden ca. 200 Saumägen eingesendet“, erinnert sich Adam. „Wie viele Produkte die Jury in diesem Jahr probieren darf, wird sich erst am Wettbewerbstag zeigen.“
Die eingesendeten Saumägen bekommen jeweils eine Nummer zugeordnet, sodass eine neutrale Verkostung stattfinden kann. Zudem wird die Verkostung richterlich überwacht. Die Prüfung und Bewertung der Produkte erfolgt in drei Kategorien: „Original Pfälzer Saumagen“, „Pfälzer Saumagen mit Zusatzvariationen“ und „Saumagenfüllung in besonderer Form“. „Nummer drei ist sozusagen die Freistil-Kategorie“, lacht Klaus Seiferlein, Geschäftsführer der Fleischer-Innung SÜW–Landau–Germersheim. „Die Saumagenfüllung kann hier in Form einer Pastete, Terrine oder Torte verarbeitet sein.“ Auch in der Formgebung sind den Teilnehmern kaum Grenzen gesetzt – solange eine Saumagenfüllung im weitesten Sinne vorliegt.
Den original Pfälzer Saumagen ließ Helmut Kohl übrigens beim Münchner Weltwirtschaftsgipfel im Jahr 1992 und auch bei der UN-Vollversammlung 1996 in New York bei einem Pfälzer Buffet servieren. Zahlreiche mächtige Staatsleute wie Michail Gorbatschow, Ronald Reagan, und Boris Jelzin waren – laut Überlieferung – sofort hin und weg von der pfälzischen Spezialität. Nur die britische Politikerin Magret Thatcher traute der Sau nicht über den Weg und erbat sich lediglich ein Amuse-Gueule.
